Muistatko lapsuuden kesät maalla, kun mummon kellarissa tuoksui hapankaali ja viilipytyt odottivat pöytään pääsyä? Nuo maut ja tuoksut ovat osa suomalaista ruokaperinnettä, mutta ne edustavat myös jotain paljon laajempaa ja ikivanhaa: fermentointia. Tämä vuosituhansia vanha elintarvikkeiden säilöntä- ja valmistusmenetelmä on tehnyt viime vuosina näyttävän paluun keittiöihimme. Eikä ihme, sillä fermentointi ei ainoastaan pidennä ruoan säilyvyyttä, vaan se myös luo uusia, kiehtovia makuja ja voi tarjota merkittäviä terveyshyötyjä. Lähdetään yhdessä tutkimaan, miksi tämä perinteinen taito on jälleen ajankohtaisempi kuin koskaan vuonna 2025.
Mitä fermentointi on ja miksi se kiehtoo nyt?
Fermentointi, tai tuttavallisemmin hapattaminen, on prosessi, jossa mikro-organismit – kuten bakteerit, hiivat tai homeet – muokkaavat ruoka-aineen rakennetta ja koostumusta. Nämä pienet apulaiset hajottavat hiilihydraatteja (kuten sokereita ja tärkkelystä) ja tuottavat sivutuotteina happoja (kuten maitohappoa tai etikkahappoa), kaasuja tai alkoholia. Tämä prosessi tapahtuu yleensä hapettomissa tai vähähappisissa olosuhteissa. Juuri nämä mikro-organismien tuottamat hapot toimivat luonnollisina säilöntäaineina. Ne laskevat elintarvikkeen pH-arvoa, mikä tekee ympäristöstä liian happaman useimmille haitallisille, ruokaa pilaaville mikrobeille ja patogeeneille, estäen niiden kasvun. Ajatellaanpa vaikka perinteistä suomalaista hapanleipää, jogurttia tai meetvurstia – kaikki saavat ominaisen makunsa ja rakenteensa juuri fermentoinnin ansiosta. Tämä menetelmä oli korvaamaton ennen jääkaappien ja pakastimien aikakautta, mahdollistaen sadon ja muiden elintarvikkeiden säilömisen pitkien talvien yli. Kyseessä on kontrolloitu mikrobifermentaatio, jossa hyödynnetään tarkoituksella valittuja mikrobeja tai luodaan olosuhteet, joissa hyödylliset mikrobit pääsevät valloilleen.
Terveyshyödyt ja suoliston hyvinvointi
Fermentoinnin uusi nousu ei johdu pelkästään sen tarjoamista kiehtovista mauista. Yhä useampi meistä on kiinnostunut ruoan alkuperästä, luonnollisuudesta ja terveysvaikutuksista. Tässä fermentoidut ruoat osuvat ajan hermoon. Ne sisältävät usein runsaasti probiootteja, eli eläviä, hyödyllisiä mikro-organismeja, jotka voivat tukea suolistomme hyvinvointia. Monipuolinen ja tasapainoinen suolistomikrobisto on yhdistetty parempaan vastustuskykyyn, ruoansulatuksen toimintaan ja jopa mielialaan, vaikka tutkimus tällä saralla onkin vielä kesken. Fermentointi voi myös parantaa ruoan sulavuutta. Esimerkiksi tempen valmistuksessa soijapapujen proteiinit pilkkoutuvat helpommin hyödynnettävään muotoon ja kaasua muodostavien yhdisteiden määrä vähenee. Samoin hapanmaitotuotteet, kuten kefiiri tai jogurtti, ovat usein helpommin sulavia laktoosi-intoleranteille, sillä bakteerit ovat jo hajottaneet osan maitosokerista. Tämä luonnollinen prosessi voi jopa lisätä tiettyjen vitamiinien, kuten B-vitamiinien (joissain tapauksissa jopa B12-vitamiinin), määrää elintarvikkeessa.
Fermentoinnin monet kasvot maailmalla ja kotona
Makumatka: Kimchi, tempe ja muut maailman maut
Vaikka hapankaali ja piimä ovat meille tuttuja, fermentointi on globaali ilmiö, jolla on syvät juuret lukemattomissa kulttuureissa. Matkoillani olen itsekin ihastunut moniin fermentoituihin herkkuihin. Aasiassa esimerkiksi korealainen kimchi, tulinen ja monivivahteinen fermentoitu kaalisalaatti, on valloittanut maailmaa – eikä syyttä, sitä on kutsuttu jopa maailman terveellisimmäksi ruoaksi. Indonesiasta puolestaan tulee tempe, soijapavuista Rhizopus oligosporus -homeen avulla valmistettu kiinteä ja proteiinipitoinen herkku, jonka pähkinäinen ja sienimäinen maku on vertaansa vailla. Euroopassa juustojen ja viinien valmistusperinteet nojaavat vahvasti fermentointiin, ja esimerkiksi Irlannissa fermentoidut maitotuotteet kuten piimä ja jogurtti sekä siiderit ja oluet ovat olennainen osa paikallista ruokakulttuuria. Myös juomat, kuten trendikäs kombucha-tee, joka valmistetaan makeasta teestä SCOBY-sieniviljelmän (symbiotic culture of bacteria and yeast) avulla, ovat löytäneet tiensä yhä useamman suomalaisen jääkaappiin. Tämä moninaisuus kertoo fermentoinnin uskomattomasta sopeutumiskyvystä ja sen tarjoamista loputtomista makumahdollisuuksista.
Turvallisesti alkuun kotifermentoinnissa
Monia saattaa arveluttaa kokeilla fermentointia kotona – eikö se olekin monimutkaista ja vaarallista? Huippukokit ja kotiharrastajat ovat kuitenkin osoittaneet, että oikeilla välineillä ja ohjeilla kuka tahansa voi onnistua. Kuten keittiömestari Jouni Toivanenkin toteaa, tärkeintä on puhtaus, laadukkaat raaka-aineet ja huolellisuus. Puhtaat lasipurkit, huolellisesti pestyt kasvikset ja oikea suolapitoisuus liemessä ovat avainasemassa. Suola ei ainoastaan tuo makua, vaan se myös auttaa kontrolloimaan mikrobien toimintaa ja estää haitallisten bakteerien kasvua luoden suotuisan ympäristön maitohappobakteereille. Turvallisuuden varmistamiseksi on tärkeää seurata fermentaation etenemistä. Erityisen tärkeää on varmistaa riittävä happamuus. Kuten Utah State Universityn asiantuntijat muistuttavat, pH-arvon tulisi laskea alle 4,6:n, jotta mahdolliset haitalliset patogeenit tuhoutuvat. Tämän voi tarkistaa helposti apteekista saatavilla pH-liuskoilla tai tarkemmalla digitaalisella pH-mittarilla. Myös lämpötilan hallinta on tärkeää; tasainen, usein huoneenlämpöä hieman viileämpi lämpötila (noin 18-22 astetta) on optimaalinen useimmille maitohappokäymisille, mutta esimerkiksi tempen valmistus vaatii korkeampaa, noin 30 asteen lämpötilaa. Vaikka jotkut fermentoinnit, kuten hapankaalin valmistus, onnistuvat kasviksen omilla luontaisilla mikrobeilla, toisissa, kuten jogurtin, kefiirin tai teollisen meetvurstin valmistuksessa, tarvitaan erillisiä aloitekulttuureja (starter-viljelmiä), jotka sisältävät haluttuja mikrobikantoja. Nämä varmistavat prosessin onnistumisen ja halutun lopputuloksen. On myös muistettava, että vaikka kotifermentointi on turvallista ohjeita noudattaen, virheet esimerkiksi hygieniassa, lämpötilan hallinnassa tai pH:n seurannassa voivat johtaa epäonnistumiseen, tuotteen pilaantumiseen tai jopa terveysriskeihin. Siksi huolellisuus ja ohjeiden noudattaminen ovat ensiarvoisen tärkeitä.
Kokeile itse: Helppo porkkana-fenkolihapate
Tässä helppo ja herkullinen resepti, jolla pääset alkuun kotifermentoinnissa (lähde: Jouni Toivanen, Terve.fi). Tarvitset:
- 100 g pestyä ja kuorittua porkkanaa
- 50 g pestyä fenkolia
- 150 g neljäprosenttista suolalientä (valmista sekoittamalla 288 g vettä ja 12 g laadukasta merisuolaa, vältä jodioitua suolaa)
- 1 tl aniksen siemeniä
- Ripaus maitohappobakteerivalmistetta (apteekista tai luontaistuotekaupasta) TAI 1 rkl lientä aiemmasta onnistuneesta kasvisfermentoinnista (varmista, että aiempi fermentointi oli onnistunut ja turvallinen)
Leikkaa porkkana ja fenkoli noin puolen sentin paksuisiksi viipaleiksi tai suikaleiksi. Lado kasvikset huolellisesti puhdistettuun lasipurkkiin. Kaada päälle suolaliemi ja lisää aniksen siemenet sekä maitohappobakteeri tai aiempi fermentointiliemi. Sulje purkin kansi tiiviisti, mutta ei ilmatiiviisti (käytä esimerkiksi patenttikorkillista purkkia tai peitä tavallinen purkki kelmulla ja kumilenkillä), ja varmista, että kasvikset ovat kokonaan liemen peitossa. Voit käyttää esimerkiksi puhdasta kaalinlehteä tai lasista fermentointipainoa pitämään kasvikset upoksissa, sillä ilmakosketus voi aiheuttaa hometta. Anna purkin seisoa huoneenlämmössä (n. 18–22 °C) 4–7 vuorokautta suojassa suoralta auringonvalolta.
Avaa kantta päivittäin varovasti päästääksesi käymisessä syntyvää hiilidioksidipainetta ulos (erityisesti jos käytät tiivistä kantta). Tarkkaile käymisen merkkejä, kuten pientä kuplintaa ja liemen samentumista. Mittaa liemen pH-arvo muutaman päivän välein. Kun liemi on selvästi hapanta (pH alle 4,5, mieluiten lähempänä 4,0) ja tuoksuu raikkaan happamalta, siirrä purkki jääkaappiin. Hapate on periaatteessa valmista nautittavaksi heti, mutta maku syvenee ja tasoittuu jääkaapissa muutaman päivän tai viikon kuluessa. Kokeile tätä herkullista hapatetta kala- tai kanaruokien lisukkeena, salaateissa, voileivän päällä tai sellaisenaan!
Enemmän kuin säilöntää – fermentointi elävänä perintönä
Fermentoinnin uusi suosio kertoo kaipuustamme aitoihin makuihin, luonnollisiin prosesseihin ja yhteyteen ruoan alkuperään. Se ei ole vain keino säilöä kesän satoa tai parantaa ruoan ravintoarvoa, vaan se on myös tapa luoda syviä, moniulotteisia makuja, joita ei voi jäljitellä teollisesti. Kun valmistamme hapankaalia, leivomme juureen tai siemailemme itse tehtyä kombuchaa, emme ainoastaan valmista ruokaa, vaan osallistumme tuhansia vuosia vanhaan perinteeseen, joka yhdistää meidät menneisiin sukupolviin ja eri kulttuureihin ympäri maailmaa, kuten vaikkapa perinteisiin pikkelöintimenetelmiin. Fermentointi on osoitus luonnon nerokkuudesta ja ihmisen kekseliäisyydestä – elävä perintö, joka rikastuttaa keittiötämme ja ruokakulttuuriamme jatkuvasti uusilla ja vanhoilla tavoilla. Se on kutsu hidastaa, kokeilla ja nauttia ruoasta kaikilla aisteilla.
